猪蹄煲鸡蛋要放三碗水，加鸡蛋后少加半碗。先炖猪蹄到软，再放鸡蛋煮十分钟，收汁。用砂锅最合适，水开后再下食材，保持中小火慢炖。鸡蛋放是为了保持嫩滑，收汁时尝咸淡再加盐。

为什么这样放水呢？炖猪蹄需要足够的水让胶原蛋白充分释放，三碗水刚好能没过食材。根据《家常菜烹饪指南》的数据，水量过少会导致猪蹄变硬，每增加一碗水炖煮时间可缩短十分钟。比如炖煮时间超过四十分钟，水量不够容易糊锅，而鸡蛋后放能避免高温破坏蛋白质结构。砂锅保温性好，所以水量可以比普通锅少一点。收汁时水分蒸发速度加快，半碗水量足够让汤汁浓稠挂勺。不过要是用高压锅，水量要减半，因为压力会让水分更快蒸发。