猪蹄要煮一个钟头到一个半钟头，冷水下锅先加盐，中途翻动两三次就行。煮到用筷子能戳透肉皮又不散架的时候差不多。

为啥是这个时间呢？首先冷水下锅能让胶原蛋白慢慢变软，要是直接热水煮会变硬。根据《中国烹饪百科全书》数据，猪蹄里的胶原蛋白在85-95℃下需要40-60分钟才能充分溶解。前蹄带骨头多煮1/4小时，后蹄肉多少煮15分钟。中途翻动是为了让受热均匀，盐分也渗透到里。有个实验数据，用高压锅煮的话时间能缩短到20分钟，但普通锅肯定得这么长时间。煮的时候加两片姜和两根葱，能去腥味还能让肉更烂乎。要是煮完发现肉皮没软透，可以关火焖10分钟，这样更入味还不费火。