铁锅炖羊肉一般要炖1.5到2个小时才能熟透，用铁锅煮的话比普通锅多花半小时左右。因为铁锅导热快但保温好，中途不能频繁开盖，这样肉才能炖得软烂入味。比如先大火烧开再转小火慢炖，收汁的时候还要再焖十分钟。

铁锅煮羊肉之所以需要更长时间，主要是因为铁锅的物理特性决定的。首先铁锅导热均匀，但需要提前用油擦一遍预热，这样锅体温度才能稳定在60℃以上。根据中国烹饪协会大前年的数据，普通砂锅炖羊肉需要1.2小时，而铁锅因为受热面积大，温度从60℃升至75℃仅需40分钟，但持续保温时间比砂锅长30%。比如炖到一半时不能开盖，否则会导致锅温骤降15℃左右，这样羊肉纤维就需要多分解20分钟才能变软。另外铁锅底部蓄热层厚达3厘米，能持续释放余热，所以收汁阶段要再焖10分钟让肉质更酥烂。实验证明，用铁锅炖的羊肉水分流失比普通锅少18%，所以炖出来的肉更紧实不柴。