银耳要炖够时间才能出胶/胶质是汤头浓稠的关键/建议用中小火炖一个半小时到两小时/这样胶质才能充分溶解到汤里。如果炖的时间太短/汤会像水一样稀/吃的时候没口感/要是炖太久/胶质可能烧焦发苦/影响味道。电饭煲和砂锅时间差不多/但砂锅需要不停搅拌防止粘锅。

为什么这个时间最合适呢/因为银耳的果胶在60℃以上才会慢慢溶出/而中小火能保持温度稳定/让胶质持续释放/根据《中国药膳学》数据/1.5小时是果胶充分溶解的临界点/再延长半小时就能让汤色更浓稠。实验发现/用大火炖40分钟/胶质溶出量只有中小火1.5小时的60%左右/而炖超过两小时/汤里的多糖会分解成单糖/甜味变淡还可能产生焦糊味。所以建议先大火煮沸/再转中小火慢炖/中间加两次冷水/这样既能保持温度又能让银耳更软糯。