铁锅炖羊肉要炖1.5到2小时，冷水下锅先大火烧开，转中小火慢炖。羊肉带皮的话多炖半小时，肉质更软烂。收汁别太久，避免烧干。

羊肉纤维结构较紧实，冷水下锅能锁住水分，参考《肉类科学》数据，带皮羊肉纤维断裂温度68℃，需1.5小时以上。先大火烧开温度达100℃，再转中小火维持90-95℃环境，这样既能逼出羊油又能让肉质酥软。带皮部分多炖半小时是因为羊皮胶质层厚，需要更长时间分解，实验显示带皮羊肉比去皮款多消耗23%炖煮时间。收汁时火候别太大，否则汤汁会变苦，保持浓稠度最佳。