泡发银耳要泡1到2小时，中途不能加水。银耳泡发后要撕成小朵再煮，糖水煮到粘稠冒泡才算熟透。中途加水会让银耳出胶变差，糖水颜色发黄口感变差。

银耳泡发时间跟水温有关，冷水泡2小时温水泡1小时就发好了。银耳中的银耳多糖遇热才能释放，中途加水会降低水温，让银耳胶体分解。根据《银耳加工技术规范》显示，中途加水3次以上的糖水粘稠度下降40%，胶质流失量达35%。银耳撕成小朵后煮30分钟才能出胶，如果中途加水就像中途换锅，银耳根本来不及释放胶质。煮到糖水粘稠能挂勺时关火，这样胶质才能充分包裹糖水。银耳泡发时间不足的话，煮出来的糖水会发苦，胶质少还容易糊锅底。