炖到快好的时候放冰糖最合适。银耳煮到软糯粘稠时再加糖，这样冰糖能充分溶解，甜味更均匀。胶质也更容易裹住银耳，喝起来滑溜溜的。

为什么这时候放呢？银耳炖煮30分钟以上才会析出大量胶质，这时候放糖糖分能更好地融入胶质结构。实验数据显示，在80℃以上高温时放糖，糖分溶解速度提升40%，而银耳胶质形成温度正好在70-85℃之间。如果早放糖，高温会让糖分焦化发苦，晚放糖又来不及让甜味均匀包裹银耳。就像煮粥放盐，得等米粒开花了才能放，银耳汤也是这个道理。上次我试过早放糖，结果喝起来像糖水泡银耳，完全没那种Q弹的口感。