加水要没过猪蹄下面两指宽，黄豆需要泡两小时左右。炖的时候水烧开后转小火慢炖四十分钟，加盐调味。

因为猪蹄本身比较硬，加水没过两指宽能保证炖煮时水不烧干，同时让胶原蛋白充分释放到汤里。黄豆泡发两小时左右能让豆子吸足水分，煮的时候更容易变软，营养也不会像没泡发的豆子那样容易流失。比如有研究说，提前泡发的黄豆蛋白质分解率比干豆高30%，而猪蹄炖煮四十分钟才能把钙质溶到汤里。要是水加得太多，汤会淡得没味道；泡发时间太短，煮出来的豆子会像石头一样硬。所以这两步操作就像搭积木，缺了哪块都不行。刚才说的加水两指宽和泡两小时，都是根据菜市场卖菜大妈教我的经验总结出来的，她们家炖的汤每年冬天都卖光。