得熬够三个钟头胶质黏稠得能挂勺，这时候汤底才够甜滑。熬的时间太短汤水稀，胶质没出来；熬太久容易糊锅底，营养也浪费。中间得搅拌两三次，防止粘锅。

为什么得熬三个钟头？银耳里的多糖得在60℃以上分解三小时才能出胶，就像煮土豆泥要压成泥那样。数据说熬两小时胶质浓度才达标，熬三小时黏度提升40%，熬四小时糖分损失15%。但超过三小时水分蒸发快，容易糊锅。比如熬两小时胶质浓度是2.3g/100ml，三小时升到3.8g，四小时反而降到3.2g。所以三小时是黄金时间，既能出胶又不浪费。不过得用砂锅小火慢熬，中途加两片枸杞提鲜，搅拌时戴手套防烫。