银耳煮一个多小时到两小时会出胶脂变粘稠，具体看泡发情况和火力大小。泡发好的银耳要开小火慢炖，中途别加水，用筷子能扎透说明胶脂出来了。煮太久会发苦，不够时间胶脂出不来。

为啥是这个时间呢？银耳里的银耳多糖得在60到80度水温下慢慢析出，泡发后体积膨胀三倍，煮1小时能析出30%胶脂，再煮半小时多出20%黏液。隔水炖比直接煮少糊锅，但耗时多半小时。实验数据显示，用陶锅小火炖1小时胶脂浓度达峰值，高压锅15分钟也能出胶，但口感偏硬。煮到筷子能轻松夹起泡发银耳片时，胶脂基本全出来了，这时候关火焖10分钟更入味。