银耳要熬够1.5到2小时才能出胶质，这时候汤水会变得浓稠像果冻那样。熬的时候要开小火慢慢炖，中间别频繁揭盖子，保持小火熬1.5到2小时最合适。如果时间不够或者火太大，胶质就出不来，汤水还是稀的。我试过用高压锅也行，上汽后压20分钟，但普通锅必须老老实实熬够时间。

为什么得熬这么久呢？因为银耳里的银耳多糖要分解成胶体得长时间熬煮。根据《中国银耳栽培与加工》的数据，80℃下熬2小时胶质析出量达到峰值，而1小时只能析出30%的胶质。银耳多糖分子量 big，得靠高温把大分子拆成小分子才能变成胶体。熬的时候要不断搅拌防止糊底，搅拌能加速水分渗透，让银耳更快释放胶质。比如我上次熬了1小时半，胶质还没完全出来，又多熬了20分钟才达标。所以时间不够火候不到，胶质就出不来，汤水稀稀拉拉的不好喝。