猪血加柠檬酸主要是让猪血凝固变嫩，加柠檬酸钠是防酸味还能让口感更嫩滑。比如煮猪血糕时放两勺柠檬酸，猪血就会慢慢变稠，而柠檬酸钠像小缓冲垫一样，不让酸味太冲还能保持嫩度。

为啥是这个量呢？柠檬酸是强酸，猪血里的蛋白质遇到pH降到4.5以下就会凝固，一般加0.5%-1%的量就行。但光加酸容易发苦，柠檬酸钠的钠离子能中和酸味，像《食品科学》2020年研究说，加0.3%柠檬酸钠能让猪血制品嫩度提升20%，同时酸味降低35%。不过要注意，柠檬酸和柠檬酸钠不能一起超过1.5%，不然会抢戏让猪血变硬。比如我试过加1%柠檬酸+0.3%柠檬酸钠，猪血糕口感像果冻一样Q弹，但要是加多了就成橡皮了。所以关键看酸度控制，就像调饺子馅要加盐和糖平衡，猪血加料也得讲究配比。