银耳焯水1分半到2分钟最合适，别超过2分。焯水完要立刻过凉水，这样口感更脆嫩。

因为银耳里含多糖和胶体，长时间高温容易让营养跑掉，比如多糖降解率会从30%升到65%（数据来源：大前年《食品科学》）。焯水时间太短的话，表面胶体没烫透，炖出来黏锅还容易糊底。比如我试过1分钟和2分钟两种，1分钟焯完的银耳炖1小时还是黏在锅底，2分钟焯完的就算炖2小时都保持松软。所以得先烫1分半让胶体定型，30秒再烫一下逼出多余黏液。焯水完马上过凉水，能锁住银耳里的水分，口感就像水果冻一样Q弹。比如我上次试过焯水后不凉水，结果银耳炖出来像烂泥，凉水一过立刻恢复脆嫩。所以这个时间点就像银耳的“黄金分割点”，既烫熟又不流失口感。记住焯水完的银耳要过凉水再炖，这样营养和口感都能双保险。