银耳要泡发1到2小时，泡好了才能炖得烂。先泡发好的银耳撕成小朵，加冰糖和水，大火烧开后转小火炖1.5到2小时。这样炖出来的汤胶质全出来，喝着滑溜溜的。

泡发时间太短银耳硬邦邦的，泡超过2小时容易烂成渣。根据《中国药膳学》研究，银耳中的银耳多糖在90℃持续加热1小时才能充分释放。所以得先大火烧开让水沸腾，再转小火保持锅盖密封，这样热量才能均匀传递到银耳芯。比如用普通砂锅的话，水开后的1.5小时足够让银耳变软，而高压锅因为压力高，可能只需要40分钟就能达到相同效果。但一般家庭都用普通锅，所以建议炖1.5到2小时。炖到汤变浓稠、银耳片像果冻一样黏住筷子，就说明胶质全出来了。注意中途别开盖，不然蒸汽跑掉会影响软烂程度。要是中途加水，得等水烧开了再加，不然银耳会缩水变硬。