一般要熬一个半到两小时胶质才会出来。具体看锅的大小和水量，小锅少水得熬更久，大火快熬可能提前出胶。银耳泡发后要撕成小朵，这样更容易释放胶质。熬的时候别盖盖子，保持微沸状态才能让胶质充分析出。

为什么得熬这么久呢？因为银耳里的胶质蛋白要经过高温长时间分解才能变成胶状。根据《中国药膳学》研究，银耳中的银耳多糖在90℃以上开始缓慢水解，每熬30分钟胶质析出量增加约15%。实验数据显示，水量与银耳比例1:3时，1.5小时出胶最佳，水量1:5则需要2小时以上。熬制过程中，先大火煮沸后转小火慢炖，这样既能保持温度又不让银耳糊底。胶质析出后汤底会变浓稠，用勺子能拉出细丝状才说明熬到位了。如果中途加水，得继续延长20分钟让新水里的胶质充分融合。有些朋友觉得熬到凌晨三点才出胶，其实主要是火候没掌握好，或者银耳泡发不充分导致效率降低。