猪蹄煮烂大概要1到1个半钟头，水开后再加姜葱料酒去腥，转小火慢炖最省火。要是用高压锅的话，上汽后压20分钟就够，省时又不影响口感。

为啥得这么煮呢？首先猪蹄里全是胶原蛋白，得用足够高的温度才能分解。根据《中国烹饪科学》的数据，胶原蛋白在90-100℃时分解速度最快，这时候转小火慢慢熬才能把胶质都煮出来。要是大火猛煮，水分蒸发太快，胶原蛋白还没分解就被煮老了。冷水下锅能锁住肉汁，加料酒和姜片能带走腥味，这些步骤都跟煮制时间有关系。比如焯水用冷水下锅要5分钟，热水下锅只要2分钟，但焯水太短腥味去不掉。小火慢炖1.5小时左右，肉质会变软但不会过烂，要是时间超了2小时，胶原蛋白都煮成胶水了，口感会变得像橡皮一样硬。所以得控制好火候和时长，就像烧开水要等冒白烟再关火一样，讲究个时机。