炖猪腿一般要煮1到1.5个小时，用筷子能戳透肉皮就行。先放冷水下锅，加姜葱料酒去腥，水开后再转小火慢炖。如果肉块太大，可以划几刀方便入味。炖的时间不够肉可能不烂，但时间太长容易散，得看火候掌握。

猪腿肉本身脂肪含量高，炖煮时间不足的话纤维会保持紧实，像这样“肉不烂、汤不浓”的。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，带皮猪腿需要比瘦肉多15%的炖煮时间，因为皮和肉连接处纤维更粗硬。比如前腿肉有蹄髈的话，得多炖20分钟让蹄髈胶质溶出。水要没过肉两指高，中间别频繁开盖，否则汤汁会收得快。像这样“先大火后小火”的火候控制，能让肉质从外到内均匀变软。如果用高压锅，时间可以缩短到40分钟，但普通锅必须老老实实守着火候。收汁时尝咸淡，不够再加盐，但别晚于关火前10分钟。