做猪蹄冻加多少水要看，比如1斤猪蹄加1.5-2斤水，炖煮后冷藏定型。先煮猪蹄放葱姜蒜去腥，水要没过肉块两指宽，炖到软烂后倒扣在盘子里冻。冷冻前的水量决定冻的软硬，水太多冻出来太稀，水太少肉容易散。

为啥是这个比例呢？猪蹄里胶原蛋白多，得足够水才能溶解成胶质。根据《家常肉菜图解》数据，每斤肉配1.5斤水能保证胶原蛋白充分析出，水多0.5斤会让冻肉口感发柴。炖煮时水要没过肉2指宽，这样大火烧开后转小火慢炖1.5小时，胶原蛋白才能变成透明胶冻。冷藏时水分会蒸发10%-15%，所以冷冻前水量要比成品多留点余量。比如做500克冻肉，冷冻前至少用750-800克水，这样冷藏后能收缩到600克左右。要是用高压锅，时间缩短到40分钟，水量可以少配0.3斤，但得看锅具密封性。冻硬了要冷藏24小时以上，这样切着吃才不粘刀。