猪蹄要煮一个钟头加三十分钟能够，冷水下锅先去腥，中间别开火。炖到筷子能戳透肉皮就行，这样才够软糯入味。

其实煮猪蹄得掌握两个关键点，你看首先冷水下锅能逼出腥味，这跟《中国烹饪科学》里说的“蛋白质高温分解”有关。数据表明胶原蛋白在60℃以上才会缓慢分解，所以先大火煮沸再转文火，这样能保持肉质弹性。然后炖煮时间要够，研究显示猪蹄脂肪层需要45分钟以上才能融化，这时候肉质才会变得粉糯。比如我上次试过用高压锅，30分钟就烂了，但普通锅得延长到一个钟头，你看这样炖出来的肉皮能扯出丝来，汤汁也浓稠得挂勺。对了，中途加两次开水别频繁搅动，不然肉会散架。