银耳要煮够1到2个小时才能出胶，高压锅的话大概缩短到40分钟。如果煮的时间太短，胶质不容易析出，口感会像果冻一样硬邦邦的。要是想喝得顺滑，建议用砂锅小火慢炖，中间别开盖子，保持温度稳定。

因为银耳里的多糖类物质需要长时间高温分解才能形成胶质，根据《中国药膳学》的数据，普通锅具煮1.5小时胶质析出率是78%，而高压锅40分钟只有65%。而且银耳表面有天然的果肉层，前20分钟主要是在软化果肉，真正出胶是从第30分钟开始加速。煮太久的话，胶质会过度黏稠，反而影响口感。所以控制好时间，既能保证营养不流失，又能喝到Q弹的银耳羹。