银耳要煮个把钟头才会粘球，具体得看泡发程度。泡好的银耳先大火煮开，转小火慢炖四十分钟，再煮二十分钟胶质全出来。这时候搅一搅，能拉出丝来就算到位了。

为啥是这个时间？银耳本身含有大量银耳多糖，泡发后细胞壁软化，煮的时间不够胶质出不来。根据《中国药膳学》数据，银耳多糖溶出需达到60℃以上持续保温，而胶质形成临界点是1.5小时。泡发不足的银耳得多煮半小时，因为干耳含水量低，得先让细胞充分吸水膨胀。煮的时候要记得加两次冷水，第一次煮开撇沫子，第二次补水量没过银耳两指宽。这样分阶段煮，胶质才能均匀释放，粘球效果更自然。