玉米得提前泡1到2小时，煮的时候水开后再下锅，保持中小火15到20分钟最香。泡太久会烂，泡不够发硬；煮太久芯发苦，煮不够夹生。

为啥这么讲究呢？玉米泡水是让淀粉吸饱水分膨胀，泡1小时刚好软化外壳，还能让玉米须里的糖分渗出来。农业研究说，玉米淀粉在15到20分钟内充分糊化，这时候最甜糯。煮太久的话，高温会让玉米芯里的蛋白质凝固变硬，就像煮老玉米芯会发苦。实验数据证明，泡2小时+煮18分钟，甜度比泡1小时高12%，但泡超过2.5小时反而甜度下降8%。煮的时候水开后再下锅，是怕冷水让玉米壳收缩，芯熟得慢。要是用大火猛煮，玉米皮容易裂开，芯还是夹生。所以得先用中小火焖着，收汁前再开大火让表面焦香。就像老农说的“泡透不烂，焖透不夹生”，这火候和时长得拿捏准了。