银耳汤要隔水蒸一个时辰左右，也就是差不多一小时。先把泡发的银耳和冰糖放进碗里，水开之后放上去蒸。中间别急着揭盖子，等水烧干了再看看能不能再蒸十分钟。要是用高压锅的话，上汽之后压二十分钟就够。

为啥是这个时间呢？因为银耳里的银耳多糖要分解成小分子才能出胶，普通蒸锅得用高温慢炖。根据《中国药膳学》的数据，银耳中的β-葡聚糖在100℃下需要60分钟以上才能充分水解。隔水蒸能避免直接高温导致银耳变硬，水汽循环更均匀。有个小窍门是蒸到四十分钟时尝尝汤底，黏稠度够了就可以关火，要是太稀就再蒸。不过高压锅因为压力高，所以时间能缩短到二十分钟，但普通蒸锅还是得耐心等足时辰。