银耳得煮够时间才能出胶又软糯，一般得开小火慢炖1小时到1个半小时。要是用高压锅的话缩短到20分钟就行，但得看银耳泡发程度。煮太久会烂成一锅糊，火候太大容易粘锅底。

为啥得这么讲究呢？其实银耳里的银耳多糖和膳食纤维得靠时间跟温度分解。中国农业科学院大前年研究显示，银耳胶体在120℃下炖1小时多糖溶出率最高达78%，超过这个时间会破坏分子结构。泡发好的银耳纤维细胞壁在小火慢炖时更容易破裂，比如用砂锅小火炖1.5小时，胶体浓度能比大火快煮高30%。要是煮太久比如超过2小时，水分蒸发快会让银耳变得像果冻似的硬邦邦的。高压锅虽然快，但得先测银耳吸水率，吸得少的用15分钟，吸得多的得25分钟。其实炖到汤变粘稠能挂勺就是到位了，但别等锅底烧干再检查。