猪骨头汤要熬够一到一个半小时才能出好味道。先大火煮开再转文火慢炖，中间得换两次水。收汁的时候要盯着看，防止烧干锅。这火候掌握好了，汤色才会白得透亮，喝起来也带点奶香味。

为啥得这么熬呢？猪骨头里的胶原蛋白得靠高温长时间才能溶解到汤里。根据《中国烹饪科学》数据，胶原蛋白在160℃下持续加热40分钟才能充分释放，这时候汤里的钙质和氨基酸也跟着跑出来。开头大火煮开能逼出骨头里的血沫和杂质，中间换水是为了让肉质更紧实，收汁浓缩才能提升鲜味。要是煮得太短，汤里就剩点油花，喝起来没滋味；煮太久骨头就酥了，汤容易发苦。那些说半小时就能出汤的，要么是用电饭煲快煮，要么是用了高压锅，跟传统砂锅慢炖差得远。