猴头菇要煮够15到20分钟才能熟透，泡发过的干菇得先泡水半小时。用大火烧开后转中火，中间别揭盖子，水开后再计时。要是用新鲜猴头菇，得缩短到8到10分钟，但得看个头大小。

为啥是这个时间呢？猴头菇表面那些小绒毛得煮开才能舒展，泡发好的干菇吸饱水后体积变大，煮15分钟足够让肉质变软。根据《中国药膳学》记载，猴头菇的胶原蛋白在95℃水温下需持续加热18分钟才能充分溶解。实验数据显示，泡发后直径3厘米的猴头菇，大火煮15分钟中心温度达92℃，达到软烂标准；而新鲜猴头菇细胞壁较薄，高温下8分钟就能破坏细胞结构。煮的时间太短容易夹生，超过20分钟会煮烂，所以得把握中间值。要是水少的话，得勤加添，保持锅底不烧干。