老手说银耳汤得熬够四十分钟才能出胶质，小火咕嘟咕嘟看着汤面泛起油光就合格了。要是喝剩的汤超过六小时没冷藏，表面浮油发黏或者飘絮状物，趁早倒掉别喝。

为啥得这么讲究呢？银耳里的银耳多糖得靠长时间加热才能溶进汤里，像数据说小火熬四十分钟胶质溶出率能到92%，比短时间熬高三成。变质标准更关键，微生物在常温下两小时就开始繁殖，六小时后细菌数能翻十倍，汤里产生的展青霉素超标三倍就危险了。剩汤表面那层油光其实是氧化产生的脂溶性物质，浮着絮状物可能是变质后的菌丝体，闻着有酸味更得赶紧扔。