猪骨汤放白醋得看骨头量跟火候。一般炖大骨头得放两勺白醋，小骨头放一勺就够。白醋酸味够劲，能逼出骨头里的钙质。米醋颜色深但酸味淡，适合喜欢浓汤颜色深的人。关键得在炖汤前先倒醋，等水开再下肉，这样钙质才能充分溶解。

白醋酸度比米醋高，骨头里的钙质在pH值3-4时最易释放。实验数据显示，每500克骨头放15克白醋（约一勺），炖煮40分钟钙溶出量比不倒醋的高37%。但醋放太多会酸得慌，比如超过20克白醋，汤里会带苦味。米醋虽然颜色好，但总酸度比白醋低30%，所以得多放两勺才能达到同等效果。有个老厨师说"酸味过重骨头会发苦，就像吃酸黄瓜的骨头"，这话糙理不糙。不过要是炖鸡架这种软骨头，白醋放少点就行，米醋倒是可以多放半勺，汤色更亮堂。