银耳炖煮一般要炖一个多小时，有的要两小时才能出胶质。老银耳时间更长，新银耳快些。水量别太少，砂锅小火慢炖着

因为银耳里的胶质是银耳多糖，得靠长时间加热才能融进水里。根据《中国药膳学》数据，砂锅小火炖1.5小时胶质析出率最高达78%，超过2小时反而可能让胶质变硬。新银耳含水量高，40℃以上就能加速多糖分解，而老银耳得先泡发30分钟再炖。水量不够的话，银耳会抢走水分，胶质就出不来。比如用500克银耳加2000毫升水，小火炖1小时胶质就粘稠了，要是水量只有1500毫升，得多炖半小时才够。而且火太大容易糊锅，小火慢炖才能让胶质均匀释放。