银耳得用中小火炖1.5到2小时最合适。水量要没过银耳两指高，开小火后保持锅盖半开状态，期间别频繁揭盖。这样炖出来的银耳胶质最厚，汤色也透亮。

为啥是这个时间呢？首先银耳中的银耳多糖需要40℃以上温度才能慢慢溶出，小火能维持这个温和环境。研究显示，银耳炖煮1小时胶质溶出量占总量70%，2小时达到85%，超过这个时间胶质会变黏糊。比如用1斤干银耳，加水2升的话，先大火煮沸再转中小火，1.5小时后胶质基本全释放。要是时间太短，银耳硬邦邦的咬不动；时间太长反而容易糊底，特别是铁锅容易烧黑锅底。所以控制好时间，既能保证口感又不会浪费食材。