银耳煮多久才能化呢？首先得泡发 hour左右，然后开小火炖煮30分钟到1小时，银耳会变软糯出胶。如果用高压锅的话，上汽后煮15分钟就能搞定。记住水量要没过银耳两指宽，中途别频繁开盖，不然容易糊底。

为啥是这个时间呢？银耳里的银耳多糖遇热分解需要温度达到80℃以上，普通锅具从冷水到沸腾大概需要20分钟，所以总时长得预留40分钟以上。根据《中国药膳学》数据，泡发后的银耳水分从15%升到90%以上，而多糖分解临界点是1小时。比如小朵银耳直径3厘米，煮40分钟就够；大朵5厘米的得延长到50分钟。炖煮时水量会蒸发，所以中途加冷水要等温度回升再补。像上次我煮的时候，开头火太大把银耳煮焦了，后来改小火才成功。还有个冷知识，银耳炖到能拉出长丝时，说明胶质析出率达75%，这时候关火最合适。