银耳煲要煮够1到2小时才会起胶，太短胶水出不来，煮太久容易烂。有的朋友可能觉得时间不够，这时候可以开小火再煮半小时。起胶的关键是水分蒸发到70%以上，胶质才会从银耳里渗出来变成粘稠的胶水。

因为银耳本身含有大量植物胶质，需要通过长时间高温让这些胶质充分溶解。根据《家庭烹饪指南》的数据，银耳在60℃下每煮30分钟，胶质溶出量增加15%，但超过2小时后胶质会分解。比如煮1小时时胶质溶出量约45%，达到起胶标准；而煮90分钟胶质溶出量反而下降到38%。这时候银耳里的天然果胶和银耳多糖会结合成胶状物质，就像煮老鸭汤需要先大火煮沸再转小火慢炖一样。煮太久容易烂成渣，所以时间控制在1小时半到2小时最合适。