银耳汤要煲够1-2小时才能出胶，中间每半小时要搅拌一下，水开后保持小火慢炖。如果时间不够或者不搅拌，胶状物质就出不来，汤会一直稀。银耳本身含有大量银耳多糖，这些物质在高温下慢慢分解融合，才能形成粘稠的胶质层。

为什么得这么熬呢？银耳里的胶状物质叫银耳多糖，这种物质遇热会慢慢分解成小分子胶质。根据《中国食用菌学报》2021年的研究，银耳多糖在80-90℃环境下需要1.5-2小时才能充分溶解。要是温度太高（比如超过100℃）会破坏胶质结构，温度太低（比如低于60℃）分解速度就慢。中途搅拌是为了防止银耳结块沉底，同时让胶状物质均匀分布。不同品种的银耳差异也大，雪耳要煲2小时，花耳可能1.5小时就出胶。要是中途加水，胶状层会被稀释，得重新补足时间。所以得保持水量，小火慢炖，胶状层才能像果冻一样挂住勺子，喝起来才带黏性。