银耳要煮够时间才能出胶质，一般得煮一个钟头到一个半钟头。先泡发好的银耳撕成小朵，冷水下锅开大火，等水开了转成小火慢炖。看到汤底变浓稠、颜色像蛋清那样透亮就说明胶质出来了。煮太久的话胶质反而会变硬，口感像果冻太差。

这是因为银耳中的银耳多糖在60-80摄氏度环境下需要持续分解，冷水煮的话得先加热到沸腾才能激活胶质溶出。根据《中国药膳学》测试数据，银耳泡发后需要120-150分钟持续炖煮，胶质溶出量达到峰值时温度稳定在65-70度。煮的时间不够就像烧开水没等冒泡就关火，胶质根本来不及形成。而超过180分钟的话，高温会让部分果胶分解，就像熬粥太久会变稠变硬道理一样。所以建议用陶瓷锅小火炖1.5小时左右，中间别开盖子，胶质自然就出来了。