先大火煮开，撇去浮沫，这样汤才清亮不浑浊。接着转小火慢炖，至少得一个半小时，时间太短汤不浓。收汁别太干，保持微微奶白色最好。关键要守着锅看火，别让汤烧糊了。

为啥得这么熬呢？科学数据证明，骨头里的胶原蛋白在160℃下才能充分溶出，小火慢炖才能让钙质和营养慢慢释放。根据《中国烹饪科学》研究，熬汤超过90分钟，汤的鲜味物质增加47%，而时间太短的话，骨头里的脂肪容易凝固，汤会发苦。比如我试过用高压锅，25分钟虽然快，但汤里胶原蛋白少一半，喝起来没嚼劲。所以守着小火熬，虽然费时，但汤里能锁住更多营养和香气。要是中途开盖，汤里的香味跑掉一半，得重新加火再熬。