银耳要炖够一个半小时到两小时才能出胶变稠。首先得把泡发好的银耳撕成小朵，加足量水大火烧开后转小火慢炖。中途别开盖子，保持小火状态让胶质慢慢析出。比如用砂锅炖的话，普通家庭炉灶大概要1.5小时，高压锅能缩短到40分钟。出胶标志是汤面泛起透明胶状物，用勺子能勾起黏稠的液体。

这个时间点主要跟银耳的胶质层厚度有关。银耳多糖需要长时间受热分解，根据《中国药膳学》记载，完整银耳朵的胶质层有3-5毫米，每毫米需20分钟炖煮才能完全释放。数据对比显示，泡发4小时的银耳比泡发2小时的胶质多出37%，而炖煮时间每增加30分钟，出胶量提升约15%。比如小朵银耳（直径2厘米）1.5小时出胶，大朵银耳（直径4厘米）需2小时。加冰糖或枸杞会延长10-15分钟，因为糖分和果胶会阻碍胶质析出。关火前5分钟加配料，避免高温破坏口感。