银耳要泡2到4个小时才能发好，中途不能随便加水。泡的时间不够银耳硬邦邦的，泡太久容易烂掉。泡发好的银耳撕成小朵，煮的时候容易出胶，水才够Q弹。

银耳泡发时间跟天气和水量有关，夏天泡2小时就发大，冬天得泡3小时以上。银耳吸水后体积变大3倍左右，中途加水会打乱吸水节奏，导致银耳黏成一团。根据《中国银耳栽培技术规范》，泡发银耳的水温要保持在20℃以上，中途加水会让水温骤降，影响出胶效率。煮的时候中途加水，新水里的银耳还没吸饱，旧水里又残留未泡透的银耳，成品黏糊糊的没嚼劲。比如泡发500克干银耳，正常加500毫升水，中途再加300毫升水，出胶量会减少40%。所以泡发好直接下锅最保险，中途加水不如重新泡发。