银耳要提前泡两三个钟头才好煮出胶质来，最好用温的开水泡着，这样银耳才能慢慢涨开。要是泡的时间短了，粥里就出不来黏黏的口感；泡太久的话，银耳容易烂掉，煮出来的粥会糊成一团。

为什么得泡两三个钟头呢？银耳本身是干货，里面的多糖类物质需要足够的水分和温度才能分解开。根据《家庭银耳制品制作手册》的数据，银耳吸水膨胀到原来的8-10倍需要至少4-6小时，但实际煮粥时泡发2小时就能达到6倍膨胀率，这时候撕成小朵再煮最合适。要是用冷水泡，可能得泡8小时以上，但温水泡能缩短一半时间。泡发超过12小时的话，银耳表面容易滋生细菌，比如常见的黄曲霉毒素，所以别泡太久。煮的时候要是发现银耳发黏但没烂，就说明泡发刚好；要是黏得像果冻，可能泡过头了得少煮会儿。