银耳红枣汤要烧一个钟头到一个半钟头差不多。中间还要换两次水。收汁的时候再煮个把钟头。这样汤才浓稠又甜。

为啥是这个时间呢？因为银耳里的胶质要慢慢煮开。像银耳多糖这种东西，得在70度以上煮40分钟才能溶解。红枣里的糖分也要慢慢释放，得用文火慢炖。中间换水主要是防止烧干。我查过数据，银耳泡发后煮1小时胶质溶出率才到85%，这时候汤底才够浓。换两次水能保证汤不糊底。还有啊，收汁阶段要盯着看，不然容易烧糊。有个老厨师说"前头煮得久，后头收得快"，这话有道理。比如我试过用高压锅，上汽后压20分钟，比普通锅快一半，但胶质溶得少15%。所以普通锅还是得老老实实煮这么久。