银耳要熬够40到50分钟才够软糯，冷水下锅开大火先煮开，中间要搅拌防止粘锅底，加糖再小火慢炖。老手都懂这火候，急不得也慢不得。

为啥得这么熬呢？银耳里的多糖分子得慢慢分解才能出胶，冷水下锅能锁住水分，大火煮开是让细胞破裂加速，中途搅拌避免糊底影响口感。根据《中国药膳学》数据，银耳胶体形成需要45-55分钟，温度保持在85℃以上才能激活酶活性。要是水开了就关小火，等于白熬了，得保持沸腾状态才能让胶质充分析出。要是赶时间，可以先用开水烫30秒再换水，但口感会差些。老手都试过，多熬十分钟胶质更浓稠，少熬五分钟就硬得像橡皮。