泡发好的银耳要压10到12小时才能出胶水，煮的时候保持大火煮沸后转小火炖30分钟胶就出来了。压的时间太短胶水出不来，煮的时间不够胶性不足。压的时候要盖盖子让银耳充分出胶，煮的时候要不停搅拌防止粘锅。

因为银耳里的银耳多糖需要长时间物理挤压才能分解成胶状物质，数据显示压发时间每减少2小时，胶水减少30%。比如压8小时只能出20%胶量，而压足10小时胶量达到80%。煮制时高温会让胶体快速溶解，30分钟足够让胶水均匀分布。压的时候要朝一个方向压，就像揉面团那样反复按压，这样银耳的细胞壁才会破裂释放胶水。煮的时候要等水开再下莲子，否则莲子容易煮烂影响口感。如果胶水没出来可能是压的时间不够或者银耳没泡透，这时候可以延长压发时间到12小时再试。