银耳要泡2小时，百合泡30分钟就行，不用泡太久。泡发好的银耳炖汤更出胶，百合软糯好喝。

银耳泡发时间这么长是因它含有大量植物胶质，泡发后吸水量是干身的3倍（数据来源：《中国药膳学》）。百合虽含淀粉但耐泡，直接炖煮30分钟也能变软，泡太久反而容易烂成泥。比如泡2小时银耳，胶质析出量达干身的85%，而百合泡30分钟淀粉酶活性刚好激活，分解后口感更细腻。有人试过不泡银耳，结果汤里像有颗粒，泡发后胶质让汤色更浓稠。所以先泡银耳2小时，百合后放泡30分钟，这样汤既浓又甜。