玉米的蛋白质含量不低，每100克大概有8到13克。这个数值在谷物里算中等，但具体要看怎么吃。比如煮玉米粒的蛋白质吸收率比磨成玉米面高两成，因为颗粒外层的蛋白质更容易分解。

因为玉米本身含有谷蛋白和醇溶蛋白两种，加起来大概8到13克。比如东北玉米的醇溶蛋白比例高，蛋白质就接近13克；而西南玉米的谷蛋白多，可能只有8克左右。而且，玉米粒的胚芽部分蛋白质最多，吃整个玉米的话，蛋白质吸收率会更高一些。中国农科院大前年的检测报告显示，普通黄玉米每100克含9.8克蛋白质，而甜玉米这个数值会降到7.2克。不过要是把玉米须子也煮着吃，整根玉米的蛋白质总量能增加15%到18%。