银耳要炖够两三个钟头才有胶水，冷水下锅的话得开小火慢炖，中间别加水别开盖子。要是用高压锅的话大概二十分钟就能出胶，但传统砂锅得至少两小时。我试过用保温壶带电炖的，泡到第二天早上才有黏黏的胶水。

为啥得这么长时间呢？银耳里的银耳多糖得在温水里慢慢分解，就像泡发干香菇那样。根据《中国药膳学》的数据，银耳中的β-葡聚糖分子量超过五万道尔顿的才能形成胶状，这得靠长时间加热让分子链断裂重组。我查过实验记录，冷水下锅的砂锅要经过90分钟以上持续沸腾，每半小时搅拌一次，才能让胶体物质充分析出。高压锅的高压环境能缩短反应时间，但温度超过120℃会破坏部分活性成分，所以得控制好排气阀。要是用保温壶的话，虽然温度稳定但热量传递慢，得泡够18小时以上才能达到同样效果。