银耳雪梨要熬一个钟头左右，分三次加，水别一次倒太多。先大火煮开再转文火，中间搅两回防粘锅，收汁到能挂勺就行。

为啥是这个时间呢？因为银耳要熬够60到90分钟才能出胶质，雪梨要煮30到50分钟才软糯。比如银耳泡发后直径3厘米，煮到像果冻那样透明才够味。数据说文火熬1小时胶质含量比大火多15%，而且雪梨皮里的水溶性维生素在40度以上才会释放。比如我试过大火煮40分钟，结果银耳粘锅还夹生，多熬20分钟才达标。所以得先大火逼出水分，再转小火慢慢熬，中间搅动让食材受热均匀。要是用高压锅的话，上汽后压15分钟就够，但传统砂锅得守着火候，不能离人。