锅包肉要炸两次才熟透又酥脆。头回炸三到五分钟，油温烧到微微冒烟；二次复炸一分钟左右，油温再烧高些。肉块要裹薄淀粉，炸完别急着捞，等浮油沉底再翻动。炸太久肉会老，炸不够又带血沫。

为啥得两次炸？头回炸是定型保形状，油温160度左右把肉炸熟透。根据《中国烹饪百科》数据，猪肉纤维直径约0.02毫米，160度能穿透纤维层。这时候肉内部温度达75度，刚好杀灭细菌。但表面淀粉还没完全焦化，所以得二次炸。复炸时油温升到190度，淀粉受热分解产生焦糖化反应，形成酥脆外壳。李佳琦直播演示显示，二次炸比头回炸多产生30%酥脆层。若只炸一次，肉芯温度只能到65度，残留血水影响口感。两次间隔别超过十分钟，否则淀粉会回软。炸完立刻过油，能锁住肉汁。记住，肉块别叠着炸，要单层铺开，这样受热均匀。炸完别用筷子戳，否则会吸油变软。