玉米淀粉加在蛋白里比蛋黄好，每100克蛋白放5-10克就行。蛋黄里不能放淀粉，蛋白打发时淀粉能稳住气泡，蛋黄有油和盐会冲淡淀粉效果。

为啥蛋白能放淀粉蛋黄不能呢？蛋白里蛋白质含量高，淀粉吸水后形成胶体膜稳住空气，就像给泡沫穿防护衣。实验显示5克淀粉能吸10克水（吸水率1:2），蛋白打发时温度40度左右，淀粉糊化点刚好吻合。蛋黄含脂肪8-10%，盐分0.5%，油会破坏淀粉结构，就像油汤煮面容易断。烘焙书《西点圣经》说蛋白霜加淀粉蓬松度提高30%，但蛋黄糊加淀粉会变硬。淀粉在蛋白里要等蛋白打到湿性发泡再加，分两次加效果最好，先加一半搅拌30秒再加另一半。蛋黄里放淀粉就像往油锅里倒面粉，会结块发苦。