玉米烙要加水，得看玉米和淀粉的比例。一般玉米粒和淀粉按2:1混合，每100克玉米要加30克水。加水能让玉米粒粘在一起，烙的时候不容易散开。水太多烙不熟，太少就碎成渣，得掌握好这个度。

为啥是这个比例呢？玉米本身含水量高，淀粉得靠水激活黏性。实验数据证明，玉米淀粉混合液最佳含水量是35%-40%，对应每100克玉米加30克水。比如用200克玉米和100克淀粉，加水60克混合，搅拌到能成团但不出水为准。水少了混合物太干，烙的时候容易开裂；水多了烙盘会粘，成品发软。实际操作时，如果感觉太干可以补少量水，但最多只能加5克。烙的时候火候要小，中火烙3分钟定型，再翻面烙2分钟，这样水分刚好蒸发完，成品外脆里嫩。