银鱼炒蛋要泡发15分钟，这样能去掉腥味，炒出来又嫩又香。要是泡太久肉会散，泡不够腥味还在，关键得火候刚好。

银鱼泡发时间太短腥味去不掉，我试过泡5分钟，炒完有股土腥味，可能跟银鱼体内杂质有关。根据水产研究所数据，银鱼含水量达80%，泡发超过20分钟肉质会流失，像泡了半小时的银鱼，炒出来像橡皮一样硬。所以泡15分钟最合适，既能冲掉表面黏液，又不会让银鱼吸太多水。像我上次用超市买的冰银鱼，泡15分钟再沥干，炒出来的蛋花像裹着银鱼碎，咬下去咯吱咯吱响，配米饭吃特别下饭。要是泡发时间不对，银鱼炒蛋就不好吃，就像我朋友泡了10分钟，结果炒出来有股生水味，倒掉都可惜。