锅包肉得炸两遍才够香。头遍炸到肉变色就捞出来，二遍再炸才能让外皮酥脆。咱们做的时候先热锅倒油，把肉片下锅炸个半熟，捞出来晾两分钟再倒回去炸第二次。两次炸完的肉才不会夹生，外头脆里头嫩。

为啥得炸两遍呢？头遍炸主要是定型去血水，油温别太高，160度左右炸40秒就行。这时候肉还没熟透，捞出来晾着让表面形成保护膜。二遍炸得用更高温度，180度炸60秒，肉纤维收缩形成酥壳。数据说两次油炸能让水分减少30%，脂肪氧化率提升15%，这样外皮才不会软塌。头遍炸完不晾着直接炸，外皮会粘锅；二遍炸太久肉就散了。你看东北老灶台都讲究"一炸定形，二炸定味"，这法子传了百年还管用。